Osso Buco alla Milanese

Ingrédients pour 4 personnes 

• 4 tranches de jarret de veau (avec l’os et la moelle)
• 2 c. à s. de farine
• 1 oignon finement haché
• 1 carotte en petits dés
• 1 branche de céleri en petits dés
• 2 gousses d’ail
• 20 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon (veau ou volaille)
• 400 g de tomates concassées (ou pulpe)
• 1 feuille de laurier
• 1 petit morceau de zeste de citron
• Beurre + huile d’olive
• Sel, poivre

Pour la gremolata

• Le zeste d’1 citron (très fin)
• 1 gousse d’ail hachée très fin
• 1 belle poignée de persil plat haché

Farine légèrement les tranches de veau.

Secoue l’excédent.

Pour éviter que la viande ne se rétracte et ne "rebique" pendant la cuisson, fais 2 ou 3 petites entailles dans la membrane de peau qui entoure le jarret de veau avant de le fariner.

Dans une grande cocotte, fais chauffer beurre + huile d’olive.

Fais dorer les tranches de veau des deux côtés et réserve.

La base aromatique

Dans la même cocotte, fais revenir l’oignon, la carotte et le céleri à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien fondant.

Ensuite ajoute l’ail.

Verse le vin blanc, laisse réduire 2–3 minutes.

Remets la viande dans la cocotte.

Ajoute les tomates, le bouillon, le laurier et le zeste de citron.

Sale, poivre.

Couvre et laisse mijoter 1h30 à 2h, à feu doux, en retournant la viande de temps en temps.

La viande doit être ultra fondante et la sauce bien liée.

La touche finale

Lave et hache le persil finement.

Râpe le zeste du citron (évite le blanc qui est amer).

Hache très finement l’ail.

Mélange les 3 ingrédients dans un petit bol.

Juste avant de servir, saupoudre de gremolata.

Accompagnement 

Polenta, pâtes fraîches, ou même purée maison .

La gremolata, c’est un condiment italien ultra simple et super frais 🌿🍋

C’est la touche finale de l’osso buco alla milanese.

👉 C’est fait avec quoi ?

La version classique, c’est :

Persil plat finement haché

Zeste de citron (juste le jaune, surtout pas le blanc)

Ail très finement haché

Rien de plus. Pas cuit, pas mélangé à l’avance.

👉 Ça sert à quoi ?

Ça réveille le plat (acidité + fraîcheur)

Ça équilibre la sauce riche et le gras du veau

Ça apporte un contraste dingue avec la viande fondante

Sans gremolata, l’osso buco est bon.

Avec gremolata, il est waouh 😌

Comment on l’utilise ?

Tu la mélanges au tout dernier moment

Tu la saupoudres directement sur la viande, juste avant de servir

Surtout pas de cuisson : sinon elle perd tout son intérêt

👉 Petite variante tolérée

Certains ajoutent :

un peu de zeste d’orange

ou remplacent l’ail cru par de l’ail confit (plus doux)

Bon appétit 😋 

🥘Osso Buco alla Milanese au Cookeo .

Au Cookeo un gain de temps phénoménal par rapport au mijotage traditionnel de 2 heures.

Ingrédients pour 4 personnes 

• 4 tranches d’osso buco (jarret de veau avec os)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 150 ml de vin blanc sec
• 250 ml de bouillon de volaille ou de veau
• 1 petite boîte de tomates concassées (optionnel)
• 1 feuille de laurier
• Zeste d’un citron
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• Sel et poivre

Pour la gremolata 

• 1 gousse d’ail
• 1 c. à soupe de persil haché
• Zeste d’un demi-citron

Émince l’oignon, la carotte, le céleri et hacher l’ail.

Allume ton Cookeo en mode “dorer”.

Avant de saisir tes tranches de veau, passe-les légèrement dans la farine (et secoue le surplus). Cela permet une meilleure coloration et, surtout, la farine va naturellement épaissir ta sauce pendant la cuisson sous pression.

N'hésite pas à inciser légèrement la petite peau nerveuse qui entoure le jarret à 2 ou 3 endroits. Cela évitera que la viande ne se rétracte et ne se "recroqueville" à la cuisson.

Ajoute l’huile + beurre, puis saisir les tranches d’osso buco 2–3 min de chaque côté et réserve.

Dans la même cuve, fais revenir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail 2–3 min.

Déglace et ajoute les liquides 

Ajoute le vin blanc pour déglace et gratter les sucs au fond.

Ajoute le bouillon, les tomates concassées, la feuille de laurier, le zeste de citron, sel et poivre.

Remettre les tranches d’osso buco dans la cuve.

Passer le Cookeo en mode “sous pression”  25 min.

laisse la viande reposer 2 minutes dans la cuve après la fin de la cuisson sous pression avant d'ouvrir, cela détend les fibres.

Mélange ail haché, persil et zeste de citron.

Servir l’osso buco nappé de sauce, parseme la gremolata sur le dessus.

Un pur délice 😋 

💡 Astuce Cookeo 

Si la sauce est trop liquide après cuisson, utilise le mode dorer 2–3 min pour la réduire légèrement.

La gremolata apporte la fraîcheur typique de la version milanaise, à ne pas oublier.

Tester et approuvé 😊