Le Mythe de l'Ail et des Moules
Chez nous c'est une tradition 😁 ma grande mère disait de jamais oublier, si ça change de couleur les moules ne sont pas fraîches.
Je n'ai jamais eu le cas 😊 mais on écoute toujours mamie 💕
Le principe de l'astuce
L'idée est que si l'ail (souvent une gousse entière et pelée) devient noir, vert foncé ou bleu après avoir cuit avec les moules, cela indiquerait que les moules ne sont pas fraîches ou sont potentiellement toxiques.
Pourquoi l'ail change-t-il de couleur ?
La décoloration de l'ail est un phénomène chimique et n'est généralement pas liée à la fraîcheur des moules
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Réaction enzymatique : L'ail contient des composés soufrés (dont l'allicine) et des enzymes.
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Cuisson et Métaux , lorsque l'ail est exposé à la chaleur, aux acides (comme le vin blanc) ou à certains minéraux/métaux (naturellement présents dans l'eau ou même dans la marmite, comme le cuivre ou le fer), ces composés réagissent.
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La pigmentation , cette réaction crée des composés pyrroliques (des pigments qui absorbent la lumière de différentes manières), donnant à l'ail des teintes allant du bleu-vert au noir.
Conclusion : La décoloration est plus susceptible d'être le résultat de la chimie du bouillon (acidité du vin blanc, contact avec la marmite) que d'un défaut de la moule.
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Comment vérifier la fraîcheur des moules de manière fiable ?
Pour garantir la fraîcheur de vos moules, fiez-vous aux méthodes modernes et éprouvées :
Odeur fraîche d'iode et d'eau de mer. Jamais d'odeur forte ou de poisson avarié.
Le bouillon doit sentir bon et frais.
La coquille doit être fermée.
Si une moule est entrouverte, tape-la : elle doit se refermer vivement.
Si elle reste ouverte, jete-la car elle est morte.
Toutes les moules doivent s'ouvrir pendant la cuisson.
Jete systématiquement celles qui restent fermées après 10 minutes de cuisson.
Je continue à utiliser l'ail entier si c'est une tradition familiale que j'aime.
Simplement, ne t'inquiéte pas si la gousse change de couleur ; concentre toi plutôt sur l'odeur et le comportement des coquilles.
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 kg de moules
- Une carottes coupées en julienne très fine
- 1blanc de poireau coupé en julienne
- 1oignon ou 2 échalotes finement émincés
- 1 branche de céleri coupé en Julienne
- 30 gr de beurre
- 200 ml de vin blanc sec
- 1/2 bouquet de cerfeuil haché (ou persil)
- Poivre au goût
- 1 cuillère à soupe de Paprika doux (ou fumé).
- 2 gousses d'ail frais entier.
- 1/2 cuillère à café de Curcuma.
- 1/4 cuillère à café de Poivre noir.
- 1 pincée de Piment de Cayenne (ou d'Espelette, selon votre tolérance au piquant).
Nettoie et gratte les moules.
Élimine celles qui sont cassées ou ouvertes. Rince-les.
Coupe tous les légumes (carottes, poireaux, céleri) en julienne très fine (allumettes). Émince finement l'oignon ou les échalotes. Hache le cerfeuil.
N'oublie pas d'ajouter l'ail entier mais éplucher.
Dans une grande marmite, fais fondre le beurre.
Fais suer l'oignon/échalotes pendant 2 minutes.
Ajoute ensuite la julienne de carottes et de poireaux (et le céleri).
Fais cuire doucement pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants.
Verse les moules dans la marmite.
Ajoute le vin blanc et un peu de poivre.
Couvre la marmite et metre à feu vif.
Laisse cuire 8 à 10 minutes minutes en secouant la marmite de temps en temps.
Une fois les moules cuites saupoudre généreusement de cerfeuil haché juste avant de servir.
Le cerfeuil, avec son goût délicat et légèrement anisé, se marie très bien avec les moules et la douceur des légumes.
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En cuisant les légumes en premier, tu auras des légumes tendres et ils infusent le bouillon de leur saveur avant l'ajout des moules.
L'ajout du cerfeuil à la fin préserve tout son arôme.
Je vous partage la petite trempette pour les moules et les frites, mon époux adore 😁
- Moutarde 2 cuillères à café
- Huile (neutre comme tournesol ou colza, ou olive) Environ 3 cuillère à soupe
- Crème épaisse 3 cuillère
- Ciboulette ou estragon 1 cuillère à soupe
- Sel et Poivre du moulin au goût
- Jus de citron ou Vinaigre 1 cuillère à café (pour l'acidité)
Mélange le jaune d'œuf et la moutarde dans un bol.
Sale et poivre .
Ajoute le jus de citron ou le vinaigre.
Verse l'huile en filet très lentement en fouettant énergiquement et constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe (émulsion).
Ajoute la crème , mélange le tout et ajoute la ciboulette ou estragon.
Tu obtiens une sauce nappante et crémeuse pour accompagner tes moules et tes frites.
N'oublie pas de goûter et si besoin ajoute de nouveau du sel et du poivre.
Bon appétit 😁
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