Feijoada portugaise de Rudy

Ingrédients pour 4 personnes 

• 400 g de haricots blancs secs (type haricots lingots ou cannellini) ou 800 g de haricots blancs en conserve (égouttés et rincés)
• 200 g de chorizo portugais (ou espagnol fort)
• 200 g de travers de porc ou de palette de porc désossée coupée en gros cubes
• 100 g de lardons fumés (ou de poitrine de porc salée coupée en dés)
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• 3 carottes
• 1 boîte de 400 g de tomates concassées
• 500 ml de bouillon de volaille ou de porc (ou de l'eau si vous n'en avez pas)
• 1 feuille de laurier
• Quelques brins de persil frais (pour la garniture)
• Huile d'olive
• Sel, poivre noir fraîchement moulu
• Une pincée de piment doux (paprika) ou un petit piment rouge (facultatif, pour ceux qui aiment un peu de chaleur)

Au Portugal, la feijoada est généralement accompagnée de quelques éléments simples mais essentiels qui complètent parfaitement sa richesse et son onctuosité.

Voici les accompagnements les plus courants 😉

• Arroz Branco (Riz Blanc) : C'est l'accompagnement le plus classique et le plus répandu. Le riz blanc, cuit à la perfection pour être léger et moelleux, absorbe merveilleusement la sauce épaisse de la feijoada et équilibre les saveurs intenses.
• Couves Salteadas (Chou Sauté) : Souvent, on sert des feuilles de chou vert coupées finement et sautées à l'ail et un peu d'huile d'olive. Ce légume apporte une touche de fraîcheur et une légère amertume qui contrebalancent le gras de la viande et la richesse du plat.
• Farinha de Mandioca ou Farofa (Farine de Manioc) : Bien que plus emblématique de la version brésilienne, la farofa est parfois servie au Portugal, surtout dans les restaurants ou chez les particuliers ayant une influence brésilienne. Il s'agit de farine de manioc grillée, souvent mélangée à du beurre, du bacon, ou d'autres ingrédients, qui apporte une texture croquante et absorbe les jus.
• Laranja (Orange) : Des tranches d'orange fraîche sont un accompagnement surprenant mais très traditionnel, particulièrement au Brésil, mais aussi parfois au Portugal. L'acidité de l'orange aide à "couper" le gras du plat et à rafraîchir le palais, facilitant ainsi la digestion d'un plat aussi copieux.
•  Pão (Pain) : Un bon morceau de pain frais est toujours apprécié pour saucer et profiter de chaque goutte de la sauce.

En résumé, l'accompagnement typique d'une feijoada portugaise est :

•  Riz blanc
•  Chou vert sauté
•  Parfois, des tranches d'orange

La veille au soir ou au moins 8 heures avant , rincez les haricots blancs secs et fais-les tremper dans un grand volume d'eau froide.

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Le jour même , égoutte et rince les haricots trempés.

Ajoute les dans une grande casserole d'eau froide, porte à ébullition, puis laisse cuire environ 45-60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore un peu fermes.

Égoutte et réservez l'eau de cuisson (elle pourra servir pour le bouillon).

Si tu utilise des haricots en conserve : Égoutte-les et rince-les abondamment sous l'eau froide pour enlever l'excès de sel et de conservateurs.

Ils seront ajoutés plus tard.

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Épluche et émince finement l'oignon et l'ail.

Épluche les carottes et coupe-les en rondelles épaisses ou en demi-rondelles.

Coupe le chorizo en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.

 Coupe les travers de porc ou la palette en gros cubes d'environ 3-4 cm.

Si tu utilise de la poitrine de porc salée, coupe-la en dés.

*

Dans une grande cocotte, fais chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif.

Fais dorer les morceaux de porc sur toutes les faces.

Sale et poivre légèrement.

Retire la viande de la cocotte et réserve.

Dans la même cocotte, ajoute les lardons (si tu en utilise) et fais-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Retire-les et réserve-les.

Toujours dans la même cocotte, ajoute les rondelles de chorizo et fais-les revenir quelques minutes pour qu'elles rendent un peu de leur graisse et parfum.

Retire les et réserve les.

*

Dans la graisse restante dans la cocotte (ajoute un peu d'huile d'olive si nécessaire), faites revenir l'oignon émincé à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide (environ 5-7 minutes).

 Ajoute l'ail émincé et les rondelles de carottes. Faites revenir pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Ajoute une pincée de piment doux (paprika) ou le petit piment rouge tu en utilise.

Mélange bien.

Remet les morceaux de porc dorés dans la cocotte.

Ajoute les tomates concassées et la feuille de laurier et mélange bien.

Verse le bouillon de volaille (ou l'eau). Le liquide doit presque recouvrir la viande et les légumes.

 Porte à ébullition, puis réduis le feu au minimum, couvre la cocotte et laisse mijoter pendant au moins 1h30 (voire 2 heures) pour que la viande devienne très tendre.

Remue de temps en temps et vérifie le niveau de liquide. Si le plat sèche trop, ajoute un peu d'eau chaude ou de bouillon.

Après 1h30 de cuisson du porc, ajoutez les haricots blancs pré-cuits (ou rincés si en conserve) et les rondelles de chorizo (et les lardons si vous les avez réservés à part).
* Mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Ajoute les haricots et laisse mijoter encore 30 minutes à 1 heure, à découvert ou légèrement couvert, pour que les saveurs se mélangent et que la sauce épaississe légèrement.

Les haricots doivent être bien tendres et la sauce onctueuse.

Retire la feuille de laurier de la feijoada.

 Servir la feijoada bien chaude dans des assiettes creuses, accompagnée d'une généreuse portion de riz blanc.

Comme beaucoup de plats mijotés, la feijoada est souvent encore meilleure réchauffée le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de se développer.

vins/boissons 

 Un vin portugais (un Dão ou un Alentejo rouge léger), ou même une bière belge qui s'accorderait bien avec la feijoada. Une bière brune ou ambrée robuste pourrait être une bonne option.

Histoire 

La feijoada est un plat emblématique de la cuisine portugaise, et par extension, brésilienne, bien que les deux versions aient évolué distinctement.

Son histoire est fascinante et témoigne de l'ingéniosité culinaire et des influences culturelles.

À l'origine, la feijoada était un plat modeste et économique au Portugal.

Elle permettait d'utiliser les parties moins nobles du porc (oreilles, queue, pieds, etc.) et les haricots, créant ainsi un repas nourrissant pour les travailleurs agricoles et les classes populaires.

C'était un plat qui mettait à profit des ingrédients simples et accessibles pour créer quelque chose de substantiel.

Au fil du temps, la feijoada s'est enrichie et sophistiquée, intégrant des coupes de viande plus variées et devenant un plat célébré dans tout le Portugal.

Il existe plusieurs variantes régionales au Portugal, comme la Feijoada à Transmontana dans le nord du Portugal, qui utilise des haricots blancs ou rouges. On trouve également en Algarve la Feijoada de Marisco, où la viande est remplacée par du poisson et des fruits de mer, rappelant un peu un "cassoulet de la mer".

Certains historiens suggèrent que ce type de plat, mélangeant viande et légumes mijotés, remonte à l'époque de l'Empire Romain dans la région méditerranéenne.

Des plats similaires existent dans d'autres cultures européennes, comme le cozido au Portugal, la paella en Espagne et le cassoulet en France. Cela indique une tradition ancienne de ragoûts copieux à base de légumineuses et de viandes.

Le commerce et la colonisation ont fait voyager la feijoada vers le Brésil, où elle a connu une évolution majeure, devenant l'un des plats les plus emblématiques du pays.

Au Brésil, elle est traditionnellement préparée avec des haricots noirs (originaires d'Amérique du Sud) et a intégré des influences africaines, notamment dans les techniques de cuisson lente.

Les esclaves africains, privés de leurs terres et de leurs cultures, ont adapté leurs savoir-faire culinaires aux ingrédients locaux, ce qui a profondément marqué la version brésilienne de la feijoada.

Que ce soit au Portugal ou au Brésil, la feijoada est aujourd'hui bien plus qu'un simple plat. C'est un symbole de convivialité, de partage et de tradition.

Elle est souvent servie lors de réunions familiales et amicales, et est appréciée par toutes les classes sociales. Au Portugal, elle est généralement préparée avec des haricots rouges ou blancs, tandis qu'au Brésil, les haricots noirs sont de rigueur.

En somme, la feijoada portugaise est le fruit d'une longue histoire de cuisine populaire, qui s'est adaptée et enrichie au fil du temps, traversant les océans pour donner naissance à des variantes distinctes tout en conservant son essence de plat réconfortant et généreux.

Bon appétit 😋